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11 章 発酵食品の製造法
2.味噌
【解説】
「味噌」の主原料は大豆であり、麹菌(Aspergillus oryzae)で発酵させた発酵食品です。麹（こうじ）を作る際の原料により、米味噌、麦味噌、豆味噌に分類され、製造工程が異なります。わが国では米味噌が全体の8割を占めます。大豆のタンパク質はタンパク質分解酵素で、デンプンはα-アミラーゼで、脂質はリパーゼで分解され、発酵が進んで「味噌」となります。また、麹菌のほかにも、耐塩性の酵母や乳酸菌が働き、種々の香気成分や酸を生産して味噌独特の風味をつくり出します。
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