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11 章 発酵食品の製造法
7.核酸・旨味物質
【解説】
微生物を利用して核酸や旨味物質を大量に生産する方法を、「核酸発酵」と呼びます。5’-イノシン酸（鰹節の旨味成分）や5’-グアニル酸（椎茸の旨味成分）は、核酸系「旨味物質」と呼ばれます。5’-イノシン酸は、糖類とアンモニアを含む培養液で微生物を培養してイノシン酸を生成させ、ついで、リン酸化してつくる「発酵法」や、酵母からつくる「酵母核酸分解法」がよく知られています。
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