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2 章 糖質（炭水化物）
4.オリゴ糖−ショ糖（砂糖）
【解説】
ショ糖（砂糖）は、ブドウ糖と果糖がα-1, β-2結合した2糖で、サトウキビやサトウダイコンが貯蔵糖類として生産するものです。ハチミツとともに、人類が最も古くから利用してきた甘味料で、現在でも甘味の標準物質となっています。世界での生産量は1億4,000万トンにも達します。
わたしたちが目にするグラニュー糖や上白糖は、サトウキビなどの搾り汁を煮詰めてショ糖を結晶化させ、さらに生成してほぼ100％純粋のショ糖にしたものです。ショ糖は、わたしたちの消化管の中でインベルターゼという酵素によって加水分解されてブドウ糖と果糖になり、速やかに吸収されます。
【用語説明】
α-1,β-2
ショ糖ではブドウ糖と果糖が官能基（ブドウ糖の官能基はC1のOH、果糖の官能基はC2のOH）同士で結合しています。官能基の結合の仕方にはα、βの2種類があります。「α-1,β-2」は、ショ糖の構造においてブドウ糖の官能基はα結合、果糖の官能基はβ結合をしていることを示します。
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